馋猫笔记——世界末吃什么

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    世界末日前，你想吃什么？

    每一次一想到这个问题，我就要发笑——我总会想起路易十六。“路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸肉排、半只鸡、一堆鸡蛋，胃口好得真可谓‘死而后已’了。”余秋雨先生在法国胃口中写道。

    我的胃口当然不及路易十六。如果真要世界末日，那我最后吃的，一定是它。

    啥？

    云吞面。

    舍友是兰州人，对面食有近乎痴迷的喜爱与疯狂的挑剔。初来广东，她总是无法理解云吞面这样一种存在。“云吞很好吃，面很好吃——可为什么要把它们俩放一块儿？”广东的食物，她至今只欣赏虾饺。

    不少北方来的朋友不能在短时间内接受云吞面，大概是因为云吞面用的是不同于北方面条的银丝面。银丝面也筋道，不过此筋道非彼筋道也。银丝面的筋道，更多的是一种有点类似于橡胶的质感（因为加了不少食用碱，而且用鸡蛋和面，不放一点水），而不是刀削面式的筋道。

    云吞面可不是简单的“云吞＋面”它是有讲究的。其一，是汤。汤是云吞面的基底，勿以为汤在云吞面中只是配角，不重要——倘若一碗云吞、面条都极为正宗的云吞面配的居然是普通的“味精汤”那绝对是在是暴殄天物，罪该万死。云吞面的面汤，一定要用大地鱼干与虾壳同煮——加味精？那是大忌。

    其二，云吞作为云吞面的灵魂，也同样讲究。首先是云吞皮，必须薄而滑——滑是最重要的，最好有丝绸般的口感，筋道是不必的，因此它与饺子皮不是一个概念。至于云吞馅，一般来说是鲜虾仁和猪肉馅儿。虾仁最好是新鲜剥出来的，这样才会又鲜甜又爽脆，超市里卖的单冻虾仁与之相比简直就是淡而无味，烂似布渣。虾的肠子一定要洗干净，否则在享用云吞面时吃出来沙子，实在太煞风景。万万不可在云吞馅里画蛇添足地加入冬菇——我曾在一家颇为知名的面店里吃云吞面，面好，汤好，虾仁也不错，可它居然在云吞馅里放了冬菇！结果，浓烈的冬菇味把本就清淡的虾仁的鲜味一下子抢了，实在是不应该。

    一碗正宗的云吞面，还应该有韭黄，面条最好加点虾子。上桌的时候云吞铺在碗底，面条应有大于三分之一露在汤的外面。浙醋是必须一同上桌的，一同吃可以把鲜味带出来——传说中的“提味”

    现在广州能做一碗正宗的云吞面的面店已经不多，大多不舍得用新鲜虾仁，又加了味精，要不就是云吞皮太厚，吃起来像橡皮擦。正宗的几家云吞面店大都潜伏在西关一带的小巷里，倒是香港和澳门，还有不少地方可以吃到正宗的传统的云吞面。