第3章 (1/2)

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    卧浆

    六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙绝不得已，亦须且合新浆用也。

    淘米

    造酒治糯为先，须令拣择，不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住，如此则米已洁净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。

    煎浆

    假令米一石，用卧浆水一石五斗。（卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米浆也，仍先须仔细刷洗锅器三四遍。）先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握（祠祭以薤代葱）、椒一两、油二两、面一盏，以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸。及有煿着处，葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸亦须约分数以水解之，浆味淡即更入酽醋，要之汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看浆。

    汤米

    一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗瓮，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦搅出大气，然后下米。（米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。）汤太热则米烂成块，汤慢即汤（去声）不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热，不可冷。冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈，春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤（比插手差热），冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损，亦不能发脱，所贵四时浆水，温热得所。汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦，连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗，汤之不妨只以米滑为度，须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破下面米汤不匀，有如烂粥相似，直候米滑浆温，即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转，次日再入汤又搅，谓之接汤。接汤后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类。大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米，蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了盖。夏月热后后发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圆明利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎。再汤紧慢，比前来减三分，谓之接浆。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气。上蒸炊时，别煎好酸浆，泼馈下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。

    蒸醋麋

    欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时即有结麋，先取合使，泼麋浆以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎。用篦不住搅，令匀。沸若不搅，则有偏沸。及煿灶釜处，多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水，烧灶安甑单，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄，或破损并气未上，便装筛漏，下生米及灶内汤太满（可八分），则多致汤溢出冲单，气直上突酒，人谓之甑达。则麋有生熟不匀，急倾，少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米，逐旋以杓，轻手续续，趂气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨，周回上下，生米在气出处，直候气匀无生米，掠拨不动，更看气紧慢不匀处，用米杴子拨开慢处，拥在紧处，谓之拨溜。若箪子周遭气小，须从外拨来，向上如钅敖背相似，时复用气杖子试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米。即用杴子翻起，拨匀，候气圆，用木拍或席盖之。更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘摺，将煎下冷浆二斗，（随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗。如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍击，令米心匀，破成麋缘。浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋，再用木拍或席盖之。微留少火泣定水脉，即以馀浆洗案，令洁净，出麋，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，时却缩水，胜如旋入别水也，四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。

    用黮

    古法先浸黮，发如鱼眼，汤净，淘米炊作饭，令极冷，以绢袋滤去黮滓，取黮汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同黮搜拌入瓮。黮有陈新，陈黮力紧，每斗米用十两，新黮十二两或十三两。腊脚酒用黮宜重，大抵力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。凡用黮，日曝夜露。《齐民要术》“夜乃不收，令受霜露”，须看风阴，恐雨润故也。若急用，则黮干亦可不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。黮须极干，若润湿则酒恶矣。新黮未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕黮气。大约每斗用黮八两，须用小黮一两，易发无失。善用小黮，虽煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑叶者是也。酒要辣，更于醜饭中入黮，放冷下，此要诀也。张进造供御法，酒使两色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十两，香桂罨黮四十两。一法，酝酒罨黮，风黮各半，亦良法也。四时黮粗细不同。春冬酝造，日多即捣作小块子如骰子，或皂子大，则发断有力，而味醇酽。秋夏酝造，日浅则差细，欲其黮米早相见而就熟，要之黮细则味甜美，黮粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗黮，暖时黮欲得疾发，宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用黮，并在酴米内尽用之，醜饭更不入黮。一法，将一半黮于醜饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着黮，不可不知也。

    合酵

    北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多颠了，所以要取醅面正，发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用黮末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温，用干酵一合，黮末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时。欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来，未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然只取正发。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之传醅，免用酵也。

    酴米（酴米，酒母也。今人谓之脚饭。）

    蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上乾而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法，一石麋用麦糵四两（炒令冷，麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲），糁在麋上，然后入黮酵一处，众手揉之，务令黮与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得黮与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝搜得不见黮饭，所以太甜。黮不须极细，黮细则甜美，黮粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟，不妨宜用粗黮，可投子大；暖时宜用细末。欲得疾发，大约每一斗米使大黮八两，小黮一两，易发无失，并于脚饭内下之，不得旋入生黮。虽三醜酒，亦尽于脚饭中。下计算斤两，搜拌黮麋匀，即般入瓮。瓮底先糁黮末，更留四五两黮盖面，将麋逐段排垛，用手紧按瓮边四畔，拍令实。中心剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已来，微温，入在坑中。并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日，此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时歇开瓮。如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水发得匀，即用杷子搅动，依前盖之，频频揩汗，三日后用手捺破头尾，紧即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开，分减入别瓮，贵不发过。一面炊甜米便醜，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之摘脚。脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。更候发紧掩捺，谓之接醅。若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹。次第体当，渐成醅，谓之搭引。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

    蒸甜麋

    凡蒸醜麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。气匀用汤泼之，谓之小泼。再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。

    投醹
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